Moules à la vapeur au vin blanc

Rincez les moules fraîches de l'Île-du-Prince-Édouard sous l'eau du robinet. Tapotez les moules encore ouvertes et jetez celles qui ne se referment pas après avoir été tapotées et rincées. Réservez.

Dans une grande marmite, réunissez le persil, le vin blanc et les échalotes, puis portez à ébullition.

Faites cuire les moules à la vapeur dans le liquide bouillant jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Égouttez-les et conservez le jus de cuisson.

Retirez uniquement les coquilles supérieures des moules et jetez-les. Disposez les moules dans un plat de service allant au four. Filtrez le liquide de cuisson à travers une étamine. Versez-le dans une casserole et portez à ébullition.

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine pour préparer un roux. Incorporez le roux au bouillon et fouettez pour faire épaissir.

Ajoutez le safran. Versez un peu de sauce sur les jaunes d'œufs. Mélangez bien et incorporez le tout au reste de la sauce.

Faites chauffer la sauce sans la faire bouillir. Assaisonnez à votre convenance avec du sel et du poivre. Il arrive parfois que le jus de cuisson des moules soit déjà suffisamment salé.

Versez la sauce sur les moules chaudes. Servez immédiatement.