Risotto au homard de l'Île-du-Prince-Édouard

Préparez un bouillon savoureux qui servira ensuite à cuire le riz. Bouillon : dans une grande casserole, réunissez 6 tasses d'eau, la feuille de laurier, les tiges de fenouil, les 2 branches de céleri, l'oignon ainsi que les jus de citron et de citron vert, puis portez à frémissement. Laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes, puis filtrez à travers une passoire fine et réservez le liquide. Ce bouillon savoureux servira ultérieurement à la cuisson du riz.

Dans une grande casserole à fond épais, sur feu moyen-doux, ajoutez le beurre, l'huile d'olive ainsi que l'ail, le céleri, l'échalote, le fenouil, la carotte et le riz arborio émincés ; poursuivez la cuisson à feu doux en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes et les grains de riz deviennent translucides (environ 5 à 8 minutes). Déglacez le mélange de riz avec l'absinthe.

Tout en continuant de remuer le mélange de riz et de légumes, commencez à ajouter le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant constamment. Laissez le riz absorber le bouillon avant d'ajouter la louche suivante. Le riz sera prêt lorsque la majeure partie du liquide aura été incorporée et qu'il sera encore légèrement *al dente*.

Ajoutez la chair de homard, les zestes de citron jaune et de citron vert, les tomates cerises ainsi que le gouda, et continuez à remuer pendant 2 minutes. Assaisonnez le mélange à votre convenance avec du sel de mer et du poivre fraîchement moulu, puis ajustez la consistance à l'aide du reste du bouillon jusqu'à obtenir une texture épaisse et crémeuse.

Répartissez délicatement le risotto au homard dans les assiettes et garnissez de pluches de fenouil ainsi que d'un supplément de gouda fraîchement râpé, si vous le souhaitez. Servez et régalez-vous !