Mouclade : moules à la vapeur sauce au curry et au safran

Dans un petit récipient, placez les filaments de safran et de l'eau chaude (mais non bouillante), puis laissez infuser pendant au moins 15 minutes, ou plus longtemps, jusqu'au moment de les utiliser.

Nettoyez les moules en les rinçant sous l'eau froide du robinet, en retirant les byssus (les « barbes ») et en grattant les coquilles pour enlever les éventuels petits crustacés incrustés (j'aime utiliser une petite cuillère en métal pour les gratter). Placez-les dans une grande casserole ou une marmite munie d'un couvercle, avec le vin blanc. Tapissez une grande passoire de deux ou trois épaisseurs d'étamine (pour retenir le sable) et placez-la au-dessus d'un récipient plus grand pour recueillir le jus de cuisson ; réservez le tout.

Faites cuire les moules à la vapeur sur feu vif pendant environ 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Égouttez-les dans une passoire tapissée d'une étamine en réservant le jus de cuisson ; vous devriez en obtenir environ 1 à 1 ¼ tasse. Jetez les moules restées fermées. Couvrez les moules pour les garder au chaud pendant que vous terminez la sauce.

Pendant que les moules cuisent à la vapeur, faites fondre du beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons hachés avec une pincée de sel et faites-les revenir une minute, puis ajoutez l'ail émincé et la poudre de curry. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Versez le cognac (ou le brandy) et laissez réduire pendant environ 3 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Ajoutez la farine et faites cuire une minute en fouettant sans arrêt. Incorporez le liquide de cuisson des moules (réservé) et l'eau safranée. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance homogène et laissez mijoter 2 à 3 minutes. Ajoutez le lait et ramenez le tout à frémissement doux pendant quelques minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

Disposez les moules dans un plat de service (ou servez-les directement dans la marmite, comme je le fais). Ajoutez le persil haché à la sauce et versez le tout sur les moules. Servez avec du pain croustillant. Régalez-vous ! De préférence avec un verre de vin blanc frais et vif 🙂