Raviolis au homard et à l'estragon

Préparez les pâtes : formez un puits avec la farine dans un saladier ou sur un plan de travail propre, puis battez les œufs dans un bol. Versez les œufs battus dans le puits de farine et mélangez progressivement à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène (vous pouvez aussi tout mettre dans un robot culinaire pour mélanger, puis sortir la pâte pour la façonner). Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et soyeuse. Comme cette étape peut être longue à la main, vous pouvez utiliser le crochet pétrisseur d'un robot pâtissier pour gagner du temps et vous épargner des efforts. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparez la farce : hachez finement la chair de homard pour obtenir de petits morceaux et des effilochés (une texture fine est idéale pour les raviolis). Incorporez le mascarpone, l'estragon, le jus de citron, le zeste et la crème. La farce ne doit pas être trop liquide ; veillez donc à bien doser la crème.

Étalez la pâte : divisez la pâte en quatre parts égales, installez votre machine et assurez-vous de disposer d'un grand plan de travail propre et légèrement fariné. Saupoudrez un peu de farine dans la machine et faites-la passer à vide pour éviter que la pâte n'adhère. Prenez un quart de la pâte et passez-le dans la machine en utilisant le réglage le plus large. Pliez la pâte sur elle-même et répétez l'opération cinq fois, en la tournant de 90 degrés à chaque fois pour obtenir des bords bien droits. Passez ensuite la pâte à travers tous les réglages de la machine, en effectuant deux passages par réglage (sauf pour le dernier, afin de préserver l'élasticité). La pâte obtenue doit être assez fine, car elle sera ensuite repliée sur elle-même.

Garnissez les pâtes : faites-vous aider par un ami pour cette étape. Étalez une feuille de pâte sur un long plan de travail et déposez des cuillerées (environ une cuillère à soupe) de farce au homard, en espaçant les tas de 5 à 8 cm environ. À l'aide d'un pinceau de cuisine, humidifiez la pâte autour de la farce avec un peu d'eau. Posez ensuite la seconde feuille de pâte par-dessus, en prenant soin d'évacuer délicatement les bulles d'air entre les deux couches. Découpez chaque ravioli au couteau et disposez-les sur une plaque farinée. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la farce et de la pâte. Selon la façon dont la pâte s'est étirée, il est possible qu'il en reste un peu ; vous pourrez alors la rassembler, l'étaler à nouveau et la transformer en pâtes longues, comme des linguines ou des fettuccines.

Cuisson des pâtes : portez à ébullition une grande casserole d'eau, salez généreusement (l'eau doit être aussi salée que la mer) et plongez-y les pâtes par lots de 3 ou 4 environ. Faites-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Manipulez-les avec précaution pour éviter qu'elles n'éclatent et veillez à ne pas trop les cuire, sous peine de les voir se transformer en bouillie.

Préparez la sauce : faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez les deux gousses d'ail écrasées et laissez-les infuser leur saveur dans le beurre. Versez le vin et faites cuire pendant 2 minutes. Ajoutez l'estragon et la ciboulette, puis retirez les gousses d'ail.

Servez 3 à 4 raviolis par personne et nappez-les de sauce au beurre. Garnissez de zestes de citron et savourez ces délicieux raviolis à la texture soyeuse.